威風堂々、という形容がよく似合うハンバーグのビジュアル、圧巻です。数あるお肉料理の中でも、老若男女問わずトップクラスの知名度を誇ると思われるハンバーグが、満を持してeatimeに登場！ 　その名も、eatime「牛肉の旨みを味わうビーフハンバーグ〈デミグラスソース〉」。
“牛肉の旨みを味わう＂、この、最初の９文字の部分が重要ですね。大事なことなので繰り返してみました。
ハンバーグの開発を担当した関さんは、eatime「ロールキャベツ」やeatime「肉詰めピーマン」、eatime「肉まん」をはじめとした点心類など、お肉系の商品を一手に引き受ける、肉のオーソリティー。それゆえ、今回ハンバーグを手がけるにあたってはかなりのプレッシャーがあった、と開発当時を振り返ります。 「ハンバーグって、子供から大人まで万人に広く愛されているメニューですよね。それだけに、市場にはすでに数多のハンバーグが存在しています。だからこそ今回は非常に難しい、と思いました」。たしかに、スーパーマーケットだけでなく、デパートやコンビニエンスストア、町のお肉屋さんにだって、ハンバーグは存在しています。最近ではレストランのテイクアウトやお取り寄せも増えているし、うーん、ライバルがいっぱい！「高くておいしい、は当然。手にとってお求めになりやすい価格帯で実現できるおいしさを模索し、かつeatimeらしい個性を出すには？というのが最大のテーマでした」。
そこで決めたのは、あえて「メジャー路線は狙わない」こと。銘柄牛の高級で柔らかな部位だけを使い、ナイフで切るとジュワ〜ッと肉汁が溢れて……といったハンバーグは各社がしのぎを削っているので、その方向は目指さない。イメージしたのは、ぎゅっと肉が詰まっていて食感がしっかりとした、そして、噛みしめると口の中で旨味が広がる、とにかく「肉を感じるハンバーグ」。肉好きにとっては、理想的な方針です！

そのために最初に着手したのが、肉の配合を増やすこと。実は、市販の商品はお肉の比率が30〜40％というものが多いのだそうです。そんな中、ハンバーグ自体に含まれるお肉の比率を60％以上に高めました。 　肉は赤身が美味しいオーストラリア産牛肉を使い、さらに国産牛の美味しい脂を少々プラス。「牛の味わいは、肉だけではなく脂も相まって感じられるもの。なので、肉はオーストラリア産、脂は国産を組み合わせることにしました」。素材の特性を深く理解している関さんだからこその、ひと手間かけた製法ですね。さらに肉の存在感を感じてもらえるように、ミンチの粗さを６ と大きめに。平均的なハンバーグの場合は３〜４ だそうなので、ハンバーグだねとしてまとめるとややゴツッとした荒々しい食感に仕上がります。肉と反比例するように、つなぎの比率はギリギリまで下げられています。「実は、最初はつなぎをゼロにするつもりだったんですが、やはりどうしてもボソボソしてしまって食感が良くないですし、それ以前にハンバーグだねがきれいにまとまらない。そこで、考え方を変えてどこまで減らせるか？にチャレンジしました」。 そして玉ねぎは、生ではなくソテーしたものを使用。そういえば、料理本に載っているハンバーグのレシピを見比べてみると、ハンバーグに使う玉ねぎに関しては、炒めて入れているものもあれば、生のまま混ぜているものも。炒めた場合にはコクや甘みが増し、生の場合は玉ねぎの水分が含まれているためハンバーグ全体がジュワ～ッと仕上がると言われていますが、今回目指しているのは「ジューシーじゃない方」。なので、ソテーした玉ねぎを採用。加熱した方が肉としっくりまとまるという利点もありました。

こうした経緯を経て、平均的な配合とはだいぶ異なるeatimeならではの個性際立つハンバーグだねが完成！思い描いた「肉を感じるハンバーグ」ができあがりました。 ここまでの説明を聞くと、これだけをシンプルに焼いて食べても充インパクトがありそうに思えるのですが、今回のゴールは、“デミグラスソースで味わう＂ハンバーグ。となれば、ソースについても気が抜けません。キーワードは、ずばり「大人」。ターゲットをぎゅっと絞り込みました。最大のポイントは、小麦粉をバターと共に茶褐色になるまで炒めて作る「ブラウンルウ」の分量を増やしたこと。こうすることにより、ソースに独特のほろ苦さがもたらされるそう。 ブラウンルウが醸し出すほろ苦さ、トマトペーストの酸味、そして赤ワインのコク。深みのある色合いも美しいこのデミグラスソースは、それだけを味見してみると甘みがぐっと抑えられていて、キレのいい後味が。なるほど、これはずばり大人味。スパイスの香りも効いていて、お供にはなめらかなタンニンのある赤ワインがほしくなりますね。関さんも「まさに、ワインと一緒にどうぞ！というご提案をしています」と一言。 正直、幅広い年齢層に受け入れられるであろう、まろやかな甘さのあるデミグラスソースとは対極の味わいです。でも、それこそがこの商品が目指したところ。お肉のキャラクターを前面に打ち出したハンバーグと、それに負けない印象を残すデミグラスソースを組み合わせることで、唯一無二のポジションを獲得していく予感がプンプンと漂っています。 「思いっきり咀嚼して、肉の美味しさを感じてほしい！」という関さんの熱い思いが、肉と同じくらいぎゅっと詰まっているハンバーグ。 しっかりとした歯ごたえがあるだけに、お皿に盛り付けたら、ぜひとも温かいうちに召し上がっていただきたい。たっぷりのデミグラスソースも、ぜひ余すことなく味わってくださいね！

文：小石原はるか